Ceux qui me connaissent, savent que j'ai un petit faible pour les macarons... Je pense d'ailleurs que c'est pour cette raison que le Père Noël m'a récemment déposé au pied du sapin, le coffret Cook'in Box : Macarons comme un chef ! Alors, aussitôt dit, aussitôt fait, je me suis lancée dans l'aventure... Et voici le résultat :
Les ingrédients
Les coques
180 g de poudre d'amandes
200 g de sucre glace
2 x 80 g de blancs d'œufs
30 g de cacao en poudre
8 cl d'eau
colorant (facultatif)
La ganache
250 g de chocolat noir
20 cl de crème liquide
70 g de beurre
À préparer la veille
Plus les blancs d'œufs seront séparés à l'avance, plus il prendront rapidement en une belle neige bien ferme. En revanche, comme le dit le bouquin, pas facile de prévoir quatre jours à l'avance que l'on va réaliser des macarons. Alors préparer les blancs d'œufs la veille et laisser-les passer la nuit à température ambiante dans un récipient hermétiquement fermé.
Réaliser la ganache chocolat : casser le chocolat en morceaux dans un saladier. Porter la crème à ébullition, la verser sur le chocolat et mélanger jusqu'à ce qu'il ait fondu complétement. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et faire fondre en remuant. Laisser refroidir à température ambiante, puis réserver au réfrigérateur.
Pour le jour J
Mixer, puis tamiser soigneusement la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao afin d'obtenir une poudre fine et homogène. Réserver.
Dans une casserole, porter l'eau et le sucre en poudre à ébullition. Sans remuer, veiller à ce que la température du sirop ainsi formé ne dépasse pas 110 °C.
Monter doucement 80 g de blancs en neige, puis augmenter la vitesse du batteur lorsque la température du sirop dépasse 100 °C. Arrêter la cuisson du sucre à 100 °C et le verser en fin filet sur les blancs en neige. Continuer de battre la meringue jusqu'à ce qu'elle ait refroidi.
Mélanger le mélange poudre d'amandes/sucre glace/cacao et les 80 g de blancs d'œufs non battus afin d'obtenir une pâte d'amande homogène.
C'est le moment d'ajouter le colorant alimentaire à la meringue si vous le souhaitez. Pour ma part, je teste sans colorant pour cette première fois.
Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d'amande à l'aide d'une spatule souple et dans un geste régulier du fond vers le haut et des bords vers le centre. Ajouter le reste de la meringue en une fois, toujours aussi délicatement. Cette étape est primordiale : c'est le macaronage. Le mélange ainsi obtenu doit être lisse, homogène et légèrement coulant.
Garnir une poche à douille de 8 mm. Mettre du papier sulfurisé sur la plaque de cuisson du four. Réaliser de petites boules régulières et bien espacées (15 mm entre chaque coque minimum). Tapoter légèrement le dessous de la plaque afin de faire ressortir d'éventuelles petites bulles d'air. Mettre les plaques de côté durant 1 heure pour permettre aux coques de sécher légèrement.
Préchauffer le four à 145 °C.
Enfourner 13 minutes.
A la sortie du four, faire glisser le papier sulfurisé sur le plan de travail. Une fois refroidies, décoller les coques.
A l'aide d'une poche à douille, garnir la moitié des coques de ganache puis assembler les macarons avec les coques restantes.
Attendre dans l’idéal 24h avant de déguster les macarons !